ブレインコミュニティ合同会社が、パン・洋菓子製造で焼く数を窯が決めている仕組みを解説します。

なぜパン・洋菓子製造は、売れ筋を増やせないのか？焼ける数を決めているのが注文ではなく窯である仕組み

なぜ、パン・洋菓子製造の生産の割り振りは手作業のままなのですか？

窯に入る量と、回れる回数が決まっているからです。

窯には、一度に入る枚数があります。

一回焼くのにかかる時間も決まっています。

開店までに回れる回数は、そこから決まります。

何を何回焼くかは、その回数の取り合いです。

一つを増やせば、どれかが減ります。

パン・洋菓子製造の仕事は、どんな流れでできていますか？

六つの工程に分かれます。

一つ目、商品企画・材料準備。

二つ目、受注・販売計画。

三つ目、製造計画・人員配置。

四つ目、製造・品質管理。

五つ目、店舗運営・顧客対応。

六つ目、経理・事務処理。

手間が生まれるのは、二つ目と三つ目です。

二つ目の受注・販売計画で、どれをどれだけ並べたいかが決まります。

三つ目の製造計画・人員配置で、その希望を窯の回数に割り付けます。

今回は、三つ目を分解します。

なぜ「製造計画・人員配置」は、毎日ゼロから組み直しになるのですか？

仕込みにかかる時間が、品によって違うからです。

生地を寝かせる時間は、品ごとに決まっています。

長い品は、前の日の夜から始めます。

短い品は、朝からで間に合います。

どれを何時に始めるかは、焼く順番から逆算します。

焼く順番が変われば、始める時刻も全部動きます。

1．なぜ、売れ残った日の翌日に減らせないことがあるのですか？

仕込みが、売れ行きが分かる前に始まっているからです。

昨日の売れ残りが分かるのは、閉店後です。

翌日の生地は、その前の晩に仕込んでいます。

仕込んだ生地は、焼くしかありません。

減らせるのは、翌々日からです。

だから、気づいてから直るまでに一日ずれます。

2．なぜ、朝いちばんの品ぞろえが薄くなるのですか？

開店までに回れる窯の回数が限られているからです。

開店の時刻は決まっています。

そこまでに焼ける回数は、逆算で決まります。

全種類を並べようとすると、一種類あたりの数が減ります。

数を確保しようとすると、種類が減ります。

どちらを取るかを、毎朝決めています。

3．なぜ、天気で売れ方が変わると困るのですか？

焼く数を決める時刻が、天気の分かる時刻より前だからです。

雨の日は、人の出が減ります。

晴れの日は、夕方まで売れ続けます。

どちらになるかは、当日の朝に分かります。

仕込みは、その前に始まっています。

だから、天気に合わせて数を変えることができません。

4．なぜ、新しい品を出すのに手間がかかるのですか？

窯の回数の取り合いに、一つ加わるからです。

新しい品を作るには、焼く回を一つ空けます。

空けるには、いまの品のどれかを減らします。

減らした品を買っておられたお客様がいます。

売れるかどうか分からない品と入れ替えます。

だから、試す一回にも決めごとが要ります。

四つとも、同じ一日の同じ店のことです。

それでも、分かる時刻が決める時刻より後のものがあります。

後なので、決めたあとで直すことができません。

できることの一覧は、どこにありますか？

六つの工程ごとの一覧は、AI業務棚卸のページに置いてあります。

この記事では「そもそも、なぜその手間が生まれるのか」だけを書きました。

「AIを使って何ができるか」は、下のページに全部並んでいます。

よくあるご質問

まとめ

パン・洋菓子製造の品ぞろえは、売りたい物では決まりません。

窯が回れる回数で決まります。

回数は決まっていて、一つ増やせばどれかが減ります。

割り付けを決める時刻は、売れ方が分かる時刻より前です。

窯を増やせないなら、割り付けの決め方を変えるしかありません。

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