なぜ、パン・洋菓子製造の生産の割り振りは手作業のままなのですか？
監修：大川行成（ブレインコミュニティ合同会社 代表／元・富士通総研 BPRコンサルタント）
業務改善とAIの側から、パン・洋菓子製造の仕事の形を分析しています。資格が要る手続きそのものの判断や助言をするものではありません。 → この人について
この記事は当社の型に沿って機械が組み、大川行成が八十五本すべてを確認しています。
なぜパン・洋菓子製造は、売れ筋を増やせないのか？焼ける数を決めているのが注文ではなく窯である仕組み
よく売れる品を、もっと並べたい。
それでも、増やすと別の品が並ばなくなります。
パン・洋菓子製造では、これがいつも起こります。
焼ける数を決めているのが、注文ではなく窯だからです。
今回は、その上限がどこから来ているのかを分解します。
なぜ、パン・洋菓子製造の生産の割り振りは手作業のままなのですか？
窯に入る量と、回れる回数が決まっているからです。
窯には、一度に入る枚数があります。
一回焼くのにかかる時間も決まっています。
開店までに回れる回数は、そこから決まります。
何を何回焼くかは、その回数の取り合いです。
一つを増やせば、どれかが減ります。
パン・洋菓子製造の仕事は、どんな流れでできていますか？
六つの工程に分かれます。
一つ目、商品企画・材料準備。
二つ目、受注・販売計画。
三つ目、製造計画・人員配置。
四つ目、製造・品質管理。
五つ目、店舗運営・顧客対応。
六つ目、経理・事務処理。
手間が生まれるのは、二つ目と三つ目です。
二つ目の受注・販売計画で、どれをどれだけ並べたいかが決まります。
三つ目の製造計画・人員配置で、その希望を窯の回数に割り付けます。
今回は、三つ目を分解します。
なぜ「製造計画・人員配置」は、毎日ゼロから組み直しになるのですか？
仕込みにかかる時間が、品によって違うからです。
生地を寝かせる時間は、品ごとに決まっています。
長い品は、前の日の夜から始めます。
短い品は、朝からで間に合います。
どれを何時に始めるかは、焼く順番から逆算します。
焼く順番が変われば、始める時刻も全部動きます。
1．なぜ、売れ残った日の翌日に減らせないことがあるのですか？
仕込みが、売れ行きが分かる前に始まっているからです。
昨日の売れ残りが分かるのは、閉店後です。
翌日の生地は、その前の晩に仕込んでいます。
仕込んだ生地は、焼くしかありません。
減らせるのは、翌々日からです。
だから、気づいてから直るまでに一日ずれます。
2．なぜ、朝いちばんの品ぞろえが薄くなるのですか？
開店までに回れる窯の回数が限られているからです。
開店の時刻は決まっています。
そこまでに焼ける回数は、逆算で決まります。
全種類を並べようとすると、一種類あたりの数が減ります。
数を確保しようとすると、種類が減ります。
どちらを取るかを、毎朝決めています。
3．なぜ、天気で売れ方が変わると困るのですか？
焼く数を決める時刻が、天気の分かる時刻より前だからです。
雨の日は、人の出が減ります。
晴れの日は、夕方まで売れ続けます。
どちらになるかは、当日の朝に分かります。
仕込みは、その前に始まっています。
だから、天気に合わせて数を変えることができません。
4．なぜ、新しい品を出すのに手間がかかるのですか？
窯の回数の取り合いに、一つ加わるからです。
新しい品を作るには、焼く回を一つ空けます。
空けるには、いまの品のどれかを減らします。
減らした品を買っておられたお客様がいます。
売れるかどうか分からない品と入れ替えます。
だから、試す一回にも決めごとが要ります。
四つとも、同じ一日の同じ店のことです。
それでも、分かる時刻が決める時刻より後のものがあります。
後なので、決めたあとで直すことができません。
できることの一覧は、どこにありますか？
六つの工程ごとの一覧は、AI業務棚卸のページに置いてあります。
この記事では「そもそも、なぜその手間が生まれるのか」だけを書きました。
「AIを使って何ができるか」は、下のページに全部並んでいます。
パン・洋菓子製造の六つの工程と、できること一覧
いま月額で払っている道具を、自社のしくみに置き換える
お客様や取引先からお預かりした情報が、どこで外へ広がるのかは、パン・洋菓子製造で、預かった情報が外へ広がる理由で説明しています。
パン・洋菓子製造の六つの工程と、手間が生まれる場所
六つの工程それぞれに、人がやっている作業があります。
1. 商品企画・材料準備
新商品レシピの下書き作成
材料の発注計画の下書き
材料の仕入れ記録を台帳書き写し
原価の集計とレポート作成
2. 受注・販売計画 ※この記事で取り上げた工程
予約・注文内容の台帳書き写し
販売実績の集計と分析レポート
販売計画の下書き作成
顧客からの問い合わせ内容の下書き
3. 製造計画・人員配置 ※この記事で取り上げた工程
製造計画の下書き作成
材料準備リストの下書き作成
シフト表の下書き作成
製造指示書の自動作成
4. 製造・品質管理
製造日報の台帳書き写し
品質チェック記録の台帳書き写し
賞味期限が近い製品の自動通知
衛生管理チェックリストの下書き作成
5. 店舗運営・顧客対応
POPや販促物の下書き作成
顧客からの問い合わせ対応の下書き
顧客の声の集計と分析レポート
顧客情報の重複整理
6. 経理・事務処理
仕入れ伝票の台帳書き写し
請求書の下書き作成
売上・経費の集計とレポート作成
従業員の勤怠記録の台帳書き写し
よくあるご質問
Q1．なぜ、この取り合いはパン・洋菓子製造でだけ起きるのですか？
作る場所と売る場所が、同じ建物にあるからです。
工場でまとめて作る品なら、売り場の都合とは別に作れます。店で焼く品は、その店の窯の回数が上限になります。
Q2．なぜ、窯を増やせば済むというわけにいかないのですか？
増やしても、仕込みと人の手が同じだけ要るからです。
焼く回数は増えます。そのぶん生地を仕込む人と、成形する人の手が要ります。窯だけでは回りません。
Q3．なぜ、売れ筋だけに絞れないのですか？
品ぞろえが薄いと、来られる方が減るからです。
よく売れる品だけ並べると、その日の目的が合わない方は買わずに出られます。売上は、種類の数にも支えられています。
Q4．なぜ、廃棄をゼロにできないのですか？
足りない日の損が、余った日の損より大きいからです。
売り切れれば、来られた方が買えません。次に来ていただけないことがあります。だから、少し多めに焼く判断になります。
Q5．何から始めればよいですか？
まず一週間、品ごとの焼いた数と売れた数を並べることからです。
どの品で余り、どの品で切れているかが分かります。窯の回数を、どこへ振り替えるかの材料になります。
まとめ
パン・洋菓子製造の品ぞろえは、売りたい物では決まりません。
窯が回れる回数で決まります。
回数は決まっていて、一つ増やせばどれかが減ります。
割り付けを決める時刻は、売れ方が分かる時刻より前です。
窯を増やせないなら、割り付けの決め方を変えるしかありません。
まず、何から始めればよいですか？
業種を選ぶだけの無料の診断を開いてください。
AI業務棚卸（無料・登録不要）
パン・洋菓子製造の六つの工程が、そのまま並んでいます。
手間がかかっている工程をクリックしてください。
その工程で使えるAIと、いまかかっている時間から、一年でどれだけ手間が減るかが、その場で出ます。
パン・洋菓子製造が一覧に無ければ、お問い合わせいただければ無料で診断します。
登録もアンケートもいりません。
ブレインコミュニティ合同会社
現場の手作業の隙間を、AIで自動化する受託開発です。
ご相談とお見積りは無料です。