なぜ、飲食店の事務は手作業のままなのですか？
監修：大川行成（ブレインコミュニティ合同会社 代表／元・富士通総研 BPRコンサルタント）
業務改善とAIの側から、飲食の仕事の形を分析しています。資格が要る手続きそのものの判断や助言をするものではありません。 → この人について
この記事は当社の型に沿って機械が組み、大川行成が八十五本すべてを確認しています。
なぜ飲食店の仕入れは、いつまでも勘のままなのか？数字が出るころには食材が残っていない仕組み
今日は何をどれだけ仕入れるか。
飲食店では、この判断が毎日あります。
そして毎日、去年も一昨年も同じやり方で決めています。
数字を見ていないのではありません。数字が出るのが遅いのです。
今回は、その遅れがどこから来ているのかを分解します。
なぜ、飲食店の事務は手作業のままなのですか？
判断は毎日なのに、記録がまとまるのは月に一度だからです。
仕入れの判断は、朝、店の中で決まります。
納品書はレジ横に積まれ、月末に会計へ回ります。
売上の内訳が出るのは、そのあとです。
出たころには、その食材はもう店にありません。
だから翌月も、同じ朝に同じ勘で決めることになります。
飲食店の仕事は、どんな流れでできていますか？
六つの工程に分かれます。
一つ目、メニューと開店の準備。
二つ目、予約と集客。
三つ目、仕入れと仕込みの段取り。
四つ目、営業中の接客と調理。
五つ目、ご来店後の対応と片付け。
六つ目、売上・経費と給与の計算。
手間が生まれるのは、三つ目と六つ目です。
三つ目の仕入れと仕込みの段取りで、毎日の判断が起きます。
六つ目の売上・経費と給与の計算で、その判断の結果が出ます。
今回は、六つ目を分解します。
なぜ「売上・経費と給与の計算」は、いつも閉店後になるのですか？
営業中は、手も目も客席に向いているからです。
レジの数字、納品書、シフトの実績。三つが別々に増えていきます。
そろえるには、三つを並べて見る時間が要ります。
その時間は、開店から閉店まで一度も生まれません。
だから閉店後か、月末にまとめて開きます。
まとめて開くので、どの日のどの判断が効いたのかは分かりません。
1．なぜ、食材のロスが減らないのですか？
捨てた事実が、数字として残っていないからです。
残った物は、その日の閉店作業で処分されます。
処分は日常なので、いちいち書き留めません。
書いていないので、月末の数字には「減った」としか出ません。
何を仕入れすぎたのかは、そこからは読めません。
捨てた物が品目ごとに残れば、翌週の発注が変わります。
2．なぜ、シフトを組むのに毎週同じだけ時間がかかるのですか？
希望と、必要な人数と、去年の忙しさを、頭の中で重ねているからです。
紙に出ているのは希望だけです。
必要な人数は、その日の予約と天気と過去の入りから考えます。
考えるのは店長で、考えた根拠はどこにも残りません。
だから翌週も、同じ重ね合わせを最初からやり直します。
過去の入りが日付ごとに残っていれば、下書きは出てきます。
3．なぜ、原価率が上がったことに気づくのが遅れるのですか？
仕入れ値の変化が、一枚ずつの納品書に散っているからです。
一品目が少し上がっても、その納品書だけでは分かりません。
分かるのは、同じ品目を何週間か並べたときです。
並べる作業は、日々の営業の中では起きません。
だから、気づくのは決算の数字を見たときになります。
品目ごとに並ぶ形なら、上がった週に気づけます。
4．なぜ、予約の電話が仕込みの手を止めるのですか？
受ける人と、仕込む人が同じだからです。
電話が鳴れば、包丁を置いて出ます。
出て、席の空きを台帳で探し、書き込んで、戻ります。
戻ったときには、手順の途中が抜けています。
受ける作業は、正しくやっても新しい価値は生まれません。
人に残るのは、その予約をどうお迎えするかです。
仕入れの判断は、朝、店の中で決まります。
その結果が数字になるのは、月が変わってからです。
だから翌月も、同じ朝に同じ勘で決めることになります。
できることの一覧は、どこにありますか？
六つの工程ごとの一覧は、業種ページに置いてあります。
この記事では「なぜそうなるのか」だけを書きました。
「どの作業をAIに任せられるか」は、下のページに全部並んでいます。
飲食の六つの工程と、できること一覧
いま月額で払っている道具を、自社のしくみに置き換える
お客様や取引先からお預かりした情報が、どこで外へ広がるのかは、飲食で、預かった情報が外へ広がる理由で説明しています。
よくあるご質問
Q1．なぜ、この勘だのみは飲食でだけ続くのですか？
仕入れる物が、その日に使い切れるかどうかで決まるからです。
在庫として置いておける商売なら、判断は毎日でなくて済みます。生ものは翌日には形が変わります。
Q2．なぜ、食材のロスは数字にならないのですか？
捨てる作業が閉店後の日常で、記録の対象になっていないからです。
月末の数字には「減った」としか出ません。何を仕入れすぎたのかは、そこからは読めません。
Q3．なぜ、気をつけていても防げないのですか？
見るべき数字が、判断のあとにしか出てこないからです。
注意深く決めても、決めた結果を見られるのは月末です。次の朝には間に合いません。
Q4．なぜ、席数が少ない店ほど効くのですか？
調理も接客も発注も同じ人がやっていると、数字を見る時間が最後まで残らないからです。
残らないので、翌日も同じ勘に戻ります。突き合わせを渡せば、その時間が生まれます。
Q5．何から始めればよいですか？
まず一週間、捨てた物を品目ごとに書き出すことからです。
書き出せば、仕入れすぎている品目が分かります。それが分かれば、直す値打ちも分かります。
まとめ
飲食店の仕入れが勘のままなのは、勘に頼りたいからではありません。
判断は毎日なのに、数字が出るのは月に一度だからです。
出たころには、その食材はもう店にありません。
突き合わせは、いま売上・経費と給与の計算の工程で機械に渡せます。
渡したぶん、翌日の仕入れが数字の上に乗ります。
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