ブレインコミュニティ合同会社が、飲食店で毎日の仕入れが勘のままになる仕組みと、その断ち方を解説します。

なぜ飲食店の仕入れは、いつまでも勘のままなのか？数字が出るころには食材が残っていない仕組み

なぜ、飲食店の事務は手作業のままなのですか？

判断は毎日なのに、記録がまとまるのは月に一度だからです。

仕入れの判断は、朝、店の中で決まります。

納品書はレジ横に積まれ、月末に会計へ回ります。

売上の内訳が出るのは、そのあとです。

出たころには、その食材はもう店にありません。

だから翌月も、同じ朝に同じ勘で決めることになります。

飲食店の仕事は、どんな流れでできていますか？

六つの工程に分かれます。

一つ目、メニューと開店の準備。

二つ目、予約と集客。

三つ目、仕入れと仕込みの段取り。

四つ目、営業中の接客と調理。

五つ目、ご来店後の対応と片付け。

六つ目、売上・経費と給与の計算。

手が止まるのは、三つ目と六つ目です。

三つ目の仕入れと仕込みの段取りで、毎日の判断が起きます。

六つ目の売上・経費と給与の計算で、その判断の結果が出ます。

今回は、六つ目を分解します。

なぜ「売上・経費と給与の計算」は、いつも閉店後になるのですか？

営業中は、手も目も客席に向いているからです。

レジの数字、納品書、シフトの実績。三つが別々に増えていきます。

そろえるには、三つを並べて見る時間が要ります。

その時間は、開店から閉店まで一度も生まれません。

だから閉店後か、月末にまとめて開きます。

まとめて開くので、どの日のどの判断が効いたのかは分かりません。

1．なぜ、食材のロスが減らないのですか？

捨てた事実が、数字として残っていないからです。

残った物は、その日の閉店作業で処分されます。

処分は日常なので、いちいち書き留めません。

書いていないので、月末の数字には「減った」としか出ません。

何を仕入れすぎたのかは、そこからは読めません。

捨てた物が品目ごとに残れば、翌週の発注が変わります。

2．なぜ、シフトを組むのに毎週同じだけ時間がかかるのですか？

希望と、必要な人数と、去年の忙しさを、頭の中で重ねているからです。

紙に出ているのは希望だけです。

必要な人数は、その日の予約と天気と過去の入りから考えます。

考えるのは店長で、考えた根拠はどこにも残りません。

だから翌週も、同じ重ね合わせを最初からやり直します。

過去の入りが日付ごとに残っていれば、下書きは出てきます。

3．なぜ、原価率が上がったことに気づくのが遅れるのですか？

仕入れ値の変化が、一枚ずつの納品書に散っているからです。

一品目が少し上がっても、その納品書だけでは分かりません。

分かるのは、同じ品目を何週間か並べたときです。

並べる作業は、日々の営業の中では起きません。

だから、気づくのは決算の数字を見たときになります。

品目ごとに並ぶ形なら、上がった週に気づけます。

4．なぜ、予約の電話が仕込みの手を止めるのですか？

受ける人と、仕込む人が同じだからです。

電話が鳴れば、包丁を置いて出ます。

出て、席の空きを台帳で探し、書き込んで、戻ります。

戻ったときには、手順の途中が抜けています。

受ける作業は、正しくやっても新しい価値は生まれません。

人に残るのは、その予約をどうお迎えするかです。

できることの一覧は、どこにありますか？

六つの工程ごとの一覧は、業種ページに置いてあります。

この記事では「なぜそうなるのか」だけを書きました。

「どの作業をAIに任せられるか」は、下のページに全部並んでいます。

人とAIと機械は、どこで線を引くのですか？

AIを実行から外す。ここが線です。

飲食でいえば、納品書とレジの突き合わせが機械、明日の仕入れをどうするかが人です。

人がやること。どこを機械に任せるかを決めて、出てきた結果を確認する。

AIがやること。読み取り、下準備、下書き。そして処理の型を一度だけ作る。

機械がやること。計算、突き合わせ、写し、繰り返し。

AIは百件なら正確です。一万件になると壊れます。

だから、型はAIに作らせ、実行は機械に渡します。

よくあるご質問

まとめ

飲食店の仕入れが勘のままなのは、勘に頼りたいからではありません。

判断は毎日なのに、数字が出るのは月に一度だからです。

出たころには、その食材はもう店にありません。

突き合わせは、いま売上・経費と給与の計算の工程で機械に渡せます。

渡したぶん、翌日の仕入れが数字の上に乗ります。

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